La historia del vino se remonta al viejo testamento (Genesis 9:20) cuando es mencionado por Noé. En Grecia antigua, el vino era tomado con agua (tomarlo sin mezclarlo era mal visto); Teocrito describe a los vinos como venerables cuando cumplían los 4 años de edad. Por aquel entonces era guardado en toneles, recipientes hechos en pieles de cabra y ánforas impermeabilizados con aceites y trapos engrasados; por lo que el aire estaba en contacto con el vino en todo momento. Los romanos deomstraron mejor cuidado y mejor vino a través de los vinos Falernianos de un año de añejamiento introduciendo otros recipientes. Aunque de todas formas no se llego hasta la maduración completa del vino cuando se introdujo la botella con corcho.
El vino conservado en madera no alcanza la madurez hasta pasados los tres años; mantenido mayor tiempo no mejoraba pero podía deteriorarse. Los toneles eran mantenidos hasta 20 años hasta el final del siglo 18, momento en que fueron mejorados; pero el hábito fué abandonado y los connoisseurs encuentran en ello un tema para discusión.
Los romanos plantaron viñedos en todos los lugares en que la uva soporto el clima (Africa del norte, España, Gaul, Inglaterra e Illyria). Los cultivos permanecieron para consumo local, en particular para la Sagrada Comunión, por lo que su cuidado paso a ser preocupación de los eclesiásticos.
La reaparición del vino como bebida, y la de famosas bodegas, resulto invariablemente de los esfuerzos de monjes y monarcas distinguidos por su devoción a la iglesia.
La mayoría de los vinos locales eran de baja calidad, especialmente de áreas actualmente consideradas como de alta latitud. El Vin de Suresnes de las afueras de París se transformó en algo fino. En Inglaterra existen registros de Vinos Espumantes de la variedad Welsh que datan del siglo 19 en producido en las afueras de Cardiff.Si bien las plantaciones mas importantes son atribuidas a Carlomagno, no fué hasta el siglo 12 que las grandes plantaciones encontraron lugar y grandes mercados. Debido a las dificultades para transportar mercaderías de la época, la mayoría de los viñedos que subsistieron fueron aquellos que estaban a orillas de ríos importantes. Tal es el caso de los viñedos a orillas del Rhin en Alemania, Garonne y Loire. Otros eran producidos en la zona controlada por Venecia de Grecia donde se producían variedades de Madeira, hacia 1420.
La desaparición de muchos viñedos importantes ocurrió después de 1863, cuando accidentalmente se transportó una variedad de piojo denominado Phylloxera que atacó las raices de las plantas. Debido a esto, áreas que alcanzaron los 2.500.000 acres fueron devastadas por la peste, dejando a los productores franceses al borde de la quiebra y a los productores de Madeira y Canarias completamente sin producción. La devastación fue controlada luego de importar plantas resitentes a ese piojo desde California. Los vinos Pre-Phylloxera actualmente son practicamente imposibles de conseguir.
El Cerdo dentro de la gastronomía y cultura de España ha sido el gran protagonista, sobre todo en la España rural, donde ha formado parte fundamental de la dieta cárnica. El cerdo es el único animal del que se aprovecha absolutamente todo, incluso las partes que en otros animales siempre se han desechado, pies, morro, orejas, intestinos...
La materia prima elegida para la elaboración de los productos chacineros varía dependiendo del producto que se desee obtener. Puede emplearse el cerdo llamado "blanco", el cerdo ibérico o mezclas para obtener diferentes resultados en el producto chacinero final.
Las razas de cerdo "blanco" actualmente admitidas para la elaboración de Jamones con Denominación de origen son Landrace, Large White y Duroc.
El cerdo ibérico forma una serie de subgrupos que se catalogan en función del color de piel y por la cantidad de pelo.
DUROC LANDRACE
PIETRAIN LARGE WHITE
Cuando hablamos del Cerdo Ibérico lo podemos hacer mencionando variedades negras y coloradas, las negras son el negro lampiño y el negro entrepelado. Dentro de las coloradas, nos encontramos con las variedades retinto, rubio y manchado. Los ganaderos españoles, para mejorar la productividad de la raza ibérica la cruzaron con la raza Duroc-Jersey. Se puede decir de un cerdo, que es ibérico, siempre y cuando la pureza genética de la raza ibérica sea superior al 75%.
El Cerdo Ibérico es un animal con la piel pigmentada y de un tamaño medio. El nombre de "pata negra", le viene dado por su pezuña de color oscuro. Tiene unas extremidades finas y muy bien adaptadas para moverse a lo largo de la dehesa.
El Jamón Ibérico es la pieza más importante de todos los productos chacineros que se extraen del cerdo. La cantidad y composición de la grasa son factores determinantes en la calidad final de los productos cárnicos y, en especial, del jamón. El número de vetas que se aprecian en su corte las proporciona esta grasa, que es fundamental para mantener la jugosidad, y aportar al mismo tiempo la textura y aromas que solamente se aprecian en los mejores Jamones Ibéricos.
La elaboración del jamón consta de dos fases, por un lado la curación cuya finalidad es eliminar humedades y conseguir la fusión natural de las grasas. La segunda fase es la maduración, en ella se produce la trasformación que da lugar a la aparición de los aromas y sabores característicos del producto.
Todas las consideraciones mencionadas anteriormente han dado lugar a que los jamones elaborados en el territorio nacional tengan que ser protegidos para preservar su calidad. Por ello los jamones, al igual que hizo el vino en su día, han sido incluidos en las denominaciones de origen y específicas nacionales.
A la hora de designarlos se emplea tanto el nombre de la raza como el de la localidad de origen. Actualmente existen seis denominaciones de origen de jamón que proceden de cerdo ibérico, y jamón de cerdo blanco.
Hablar de Anchoas es decir SANTOÑA, pues fue en esta villa donde se inicio la forma de elaborarlas en filetes tal y como hoy la conocemos.
Ocurrió a finales del siglo pasado (año 1.883) cuando un italiano venido a Santoña en 1.880 de nombre: Giovanni Skatagliota, tuvo el merito de "inventar" los filetes de Anchoa en aceite. Partiendo de la Anchoa en salazón, mediante unos sencillos procesos y con cobertura de mantequilla se llegó a lo denominado en aquellos tiempos como: " El gran bocado".
Nació así lo que más tarde se convertiría en una importante industria en la costa Cantábrica, pasando a ser Santoña el lugar del mundo con mayor concentración de fábricas de filetes de Anchoa en aceite, a la vez que se mantiene como localidad con mayor fama mundial en su elaboración.
Son mas de treinta las fábricas con cerca de 800 trabajadores y trabajadoras las que corroboran el liderazgo de Santoña a nivel mundial y la importancia del sector en la economía del municipio. El puerto de Santoña es uno de los más importantes del Cantábrico. Puerto que marca los precios de las dos especies más apreciadas del Norte de España (Anchoa y Bonito).
Santoña posee el record mundial de desembarco de Anchoa en un solo día con arte de cerco, el 5 de Abril de 1.960 un millón y medio de quilos de "bocarte" inundaron los muelles, se subastaron exactamente 1.541.664 kilos de bocarte a un precio medio de 3,55 pesetas el Kg. El número de muestras presentadas por los pescadores fue de 556.
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